一、猪的肉质结构

首先掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式

1、对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：
A、通排；B、前腿；C、后腿；D、五花；E、里脊。

2、刀具的分类与运用方法：

A、分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品相。

B、剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。

C、砍刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。

二、猪肉的初加工

A、一级分割：清理多余油脂，剔除通排，划分肉品的主件部位。

B、二级分割：对主件部位的去骨处理。

C、三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。

三、肉品的深加工

A、对成品肉类的再次加工及清理。

B、对肉品的选择。

C、按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。
肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种；
骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。

D、废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。

四、肉品与白条比例

1、根据分割后成品肉占白条的比例，掌握成品部位的成本价。
2、了解分割大小对成本的影响：

A、特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。

B、正常售价分割：根据肉品部件的标准分割。如：后腿7-8斤，可分割为4-6块；前腿7-8斤，可分割为5块。

五、肉品管理方法

1、白条猪肉的验收：
在超市营运中，肉品质量是直接影响部门销售的重要因素，分割师必须对白条的含水量，肥瘦比例进行初步检验，其中包括：

A、白条的动检印章、宰杀时间的确定，槽头是否符合标准，表皮是否干净无伤痕，无淤血，无异味；

B、含水量的检验，先观察肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处插入2公分的深口，用手轻压，观察是否有水溢出，同时对腰柳，槽头，里脊等部位轻压，无溢水，手感有粘黏为干肉；

C、肥瘦比例的检测，在里脊中段（约第4-5肋条处），用手指测量表皮与里脊间的肥膘距离，利于生猪销售的为1-2指肥膘。

2、白条的管理：
白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂，同时去除保鲜膜，让其保持在一定的空间，达到通风，无挤压。

3、销售管理：
在销售过程中必须掌握先进先出的原则，把能够销售的存肉或加工处理后能够再销售的肉品，优先陈列销售，可根据销售时段，销售价格，自行控制。

4、售卖时叫卖的配合是提高销售、吸引顾客的最佳方式：
A、特价商品的叫卖是公司对顾客的真情返利；
B、优价商品的叫卖是公司对顾客的低毛利促销；
C、处理商品的叫卖是公司为降低损耗的促销方法。
以上根据客流量，及时配合销售。

5、储存管理：
把不能及时销售完的商品，根据性质特点回收库房的方法：

A、在常温下，肉品不能超出6个小时，为保证不变质，不变色，把白条或成品放入保鲜库房或急冻室降温处理后再销售；

B、商品之间要留一定距离，不能挤压，以免影响肉品鲜度；

C、肥肠，猪蹄应用水清洗后储存

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