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超市经营中常见的12种生鲜商品的损耗控制措施! 什么是损耗? 损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值 损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总值 两种情况都指商品销售完 生鲜商品的损耗控制有两种体现: 1、方法论体现 2、价值上综合体现 损耗控制的目的: 1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率,损耗的加大直接影响部门的盈利,影响品类采购人员月度考核指标的完成,影响生鲜部门任务的完成。 2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。 生鲜损耗产生的原因 1、采购人员专业知识的局限性 专业化的品类采购 = 减少损耗!= 增加企业盈利! 2、采购商品的验收标准失误 3、生鲜商品的运输装载不规范 4、生鲜商品订货的不负责任 5、促销、特价资源订货过量 6、生鲜商品储存的损耗 7、生鲜商品加工的损耗 8、内部和外部偷盗行为:(偷吃、试吃) 9、调拨的损耗 10、计量、收银计数错误: 11、市调差价的损耗: 主要产生于三个方面: 1、管理操作标准问题:损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关; 2、产品管理问题:生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键,如果把握不当或经验不足,损耗和积压往往频繁出现; 3、人为因素:在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。 损耗控制的基本思路 制度保证 1)制定各项操作规范和管理工作制度 2)建立岗位责任制 3)采取关键点检查和措施 4)建立数据分析 方法保证 1)把握好供存产销之间的平衡关系 2)做好产品二次开发工作 3)有效期管理解决方法 培训保证 对相关操作规程及管理规范进行专业的培训 生鲜损耗控制的其它思路: 鲜度的保证! 控制好生鲜商品的收验货鲜度 配送中心及门店仓库商品鲜度的保养 商品陈列过程的保鲜方法 常见生鲜商品损耗: 01、订货的损耗 02、收货的损耗 03、单据的损耗 04、储存的损耗 05、加工的损耗 06、陈列的损耗 07、变价的损耗 08、补货的损耗 09、理货的损耗 10、销售的损耗 11、盘点的损耗 12、偷窃的损耗 1、 订货的损耗 损耗的原因: 订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期。 控制措施: 1)严格以销定货; 2)采用每日分批订货和分批送货的方式; 3)每日各生鲜部门课长结合日销售情况填写《订货 单》,生鲜部门主管负责审核订货品种、数量,审核后的订单交驻店采购员下单订货。 采购量=某日销售预测值一前日商品库存值 2、 收货的损耗 损耗的原因: 1)过磅不准; 2)商品等级、规格、质量不符标准或订单; 3)赠品、折扣不对; 4)供应商的欺诈行为导致损耗; 5)员工与供应商勾结导致损耗。 控制措施: 1)每日开店前作磅称的重量测试; 2)加强验货程序; 3)按规定收赠品、扣折扣; 4)加强供应商进出收货口的管理检查; 5)加强监管、监督,至少3人完成收货。 3、 单据的损耗 损耗的原因: 1)收货单据的数量、价格与实际不符 ; 2)内部转货单据与实际不符; 3)收货数据的录入错误。 控制措施: 1)收货时严格做到单货一致; 2)内部转货的货号、数量严格与实际相符; 3)多次核查录入的结果。 4、储存的损耗 损耗的原因: 1)储存冷库的温度不正确; 2)储存的方式不正确,导致商品损坏; 3)交叉感染或串味; 4)未先进先出,导致变质; 5)储存时间过长而变质。 控制措施: 1)定时定人检查冷库的温度,及时保修; 2)堆积必须考虑商品的承受力; 3)严格遵循正确的程序; 4)标明保质期,严格遵守FIFO; 5)控制进货量、储存量。 5、加工的损耗 损耗的原因: 1)对原材料未能进行深加工、未能有效利用 2)配方操作未能标准化作业,导致损耗 3)加工技术不当,口味变差,难以销售 4)加工过程因卫生问题,污染食品 5)包装耗材浪费严重 控制措施: 1)充分利用原料、熟食将蔬菜、肉类等次鲜商品进行再加工等,减少损耗 2)标准化配方作业 3)加强员工调理技能训练,做符合上岗条件的才能上岗 4)保持清洁卫生,正确及时处理垃圾,保证商品不受污染 5)包装标准化 6、陈列的损耗 损耗的原因: 1)商品的自然腐烂变质 2)商品的陈列方式不对,导致损耗 3)陈列的冷柜温度不正确,导致商品变质 4)顾客的挑选而造成的损耗 控制措施: 1)及时挑选商品,或作退货 2)正确、合适的陈列方法 3)检查冷柜的温度、泠气口是否正常 4)善意礼貌提醒顾客,并及时挑拣垃圾 7、变价的损耗 损耗的原因: 1)变价不及时,导致损耗 2)价格不统一,广告与标价、电脑与标价不符 3)商品因降价(广告竞争)而产生的损耗 控制措施: 1)变价及时 2)核查价格标牌与电脑价格、广告价格是否一致 3)登记降价幅度,评估降价效果及对总毛利的影响 4)供应商提供免费赠品弥补 8、补货的损耗 损耗的原因: 1)未能正确处理而导致商品受损; 2)补货不及时,导致缺货。 控制措施: 1)小心轻放; 2)及时补货。 9、理货的损耗 损耗的原因: 1)未能正确处理商品而导致商品受损; 2)散货未能及时收回而损坏,如面包、蔬菜、冷藏食品、鲜活品等。 控制措施: 1)小心轻放; 2)专人及时收回散货,出售前作质检。 10、销售的损耗 损耗的原因: 1)计价错误导致的损耗; 2)磅秤不准导致的损耗; 3)商品包装破损; 4)商品在销售过程中受到污染; 5)商品的正常变质/达到保质期。 控制措施: 1)熟记电子秤代码,正确计价; 2)校核磅秤; 3)包装损坏要及时收回,补包装、重包装或退还货; 4)销售区域的清洁卫生、人员卫生; 5)尽量满足商品陈列的要求,如温度等。 11、盘点的损耗 损耗的原因: 1)点数不准,漏点、多点、误点实物库存; 2)数据抄写、录入的错误; 3)盘点的价格错误,计算错误。 控制措施: 1)提高盘点人员素质,加强复核; 2)规范数字写法,逐一登录; 3)核实最新成本。 12、偷窃的损耗 损耗的原因: 1)内部员工、促销人员偷窃、偷吃; 2)顾客的偷窃、偷吃; 3)老鼠的偷盗。 控制措施: 1)员工、促销人员的诚实教育; 2)加强内部举报防盗措施; 3)设置虫害防止装置。
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